Es gibt sie eigentlich nicht „DIE“ spanische Paella. Die einen schwören auf Erbsen, die anderen meinen, eine Paella ohne Schnecken sei keine Paella. Einig sind sich alle Paella-Köche, dass man sie als Mittagessen isst (gegen 15 Uhr) und niemals abends, weil sie zu schwer im Magen liegt.
Wir finden, dass man die Zutaten verwenden sollte, auf die man gerade Lust hat und außerdem sind für eine traditionelle Paella nicht die einzelnen Zutaten das Wichtigste, sondern die richtige Zubereitungsweise.
Wer wissen will, wie einfach wir – José – sie zubereitet, der sollte sich unsere Rezepte mal genauer ansehen. Vorher möchten wir euch aber noch ein paar allgemeine wichtige Tipps geben:
Paellapfanne – Ja oder Nein!
Brauche ich unbedingt eine “Paellera”, d.h. Paellapfanne? Nicht unbedingt, aber besser wäre es schon, da diese groß, rund und flach ist und es einfach anders schmeckt. Falls nicht, auch kein Problem, achtet darauf, dass die Zutaten der Paelle höchstens 4 cm hoch liegen und folgt die anderen Schritte.
Soll ich schnell nach Spanien fliegen und Paellareis kaufen?
Das würde uns zwar freuen, ist aber nicht notwendig. Ihr könnt ihn bei uns kaufen und falls es sich zeitlich nicht ausgehen sollte, könnt ihr auch Rundkornreis verwenden. Dieser nimmt die Flüssigkeit und die Aromen der Zutaten am besten auf. Risottoreis eignet sich dagegen nicht für eine Paella, da er sehr stärkehaltig ist und im Gegensatz zum Paellareis beim Kochen sehr weich und klebrig wird. Die Reiskörner in der Paella sollten aber trocken, körnig und nicht verklebt sein.Bitte den Reis weder vorkochen noch waschen, die Stärke sollte erhalten bleiben. Er wird mit den anderen Zutaten kurz angebraten bevor er mit der Flüssigkeit aufgegossen wird.
Ausgezeichnetes Olivenöl – Chuchiöl – verwenden!!!!
Zum Anbraten der Zutaten sollte man sehr gutes Olivenöl wie zum Beispiel das Chuchi-Öl verwenden. Beim Erhitzen achtet darauf, dass ihr den Rauchpunkt nicht überschreitet (ca. 170 – 180 ºC max): das Olivenöl soll nicht verbrennen und den Geschmack und die gesunden Eigenschaften verlieren.
Mit Wasser aufgießen? NOOOO!!!!
Nach dem Anbraten die gesamte Flüssigkeit zur Paella geben und bitte eine Flüssigkeit, die der Paelle würdig ist. Ihr könnt je nach Geschmack Fischfond,Wein, Gemüse- oder Hühnersuppe oder eine Mischung geben. Achtet darauf, dass die Paella keine “Suppe”, d.h. zu flüssig, wird.
Josés Faustregel sagt: eine Tasse Reis auf zwei Tassen Flüssigkeit.
Sobald die Flüssigkeit kocht, sollte die Hitze verringert werden, damit das Wasser nicht verkocht, bevor der Reis gar ist. Im Normalfall wird die Paella nicht umgerührt. Fertig ist die Paella, wenn das Wasser verdampft ist und der Reis gar, aber noch Biss hat.
Ein richtige Paella muss ein “Socarrat” haben bzw. muss leicht angebrannt “Chamuscado” sein? Was heißt das und wie schaffe ich das?
Mit der richtigen Pfanne und Reis könnt ihr auch den perfekten Soccarat herstellen. So bezeichnet man die heiß begehrte weil geschmacklich interessante Kruste, die am Boden zwischen Pfanne und Reis entsteht und oft auch als “chamuscado” – leicht angebrannt – bezeichnet wird. Die Paella bekommtmit dem Soccarat einfach mehr Geschmack. Damit er entstehen kann, dürft ihr eure Paella streng genommen nur am Anfang umrühren. Beobachtet die Paella genau: Wenn alle Flüssigkeit verdampft ist und sich kleine Trichter in der Paella bilden, ist der Reis fast gar. Jetzt spitzt die Ohren und erhöht die Temperatur: Wenn es anfängt, zu knistern und der Reis sich nicht mehr seitlich anheben lässt, ist der Soccarat fertig.
Safran macht die Paella gelb .. und gibt ihr auch den charakteristischen Geschmack!
Wenn man eine hochwertige Paella zubereitet, gehört Safran eigentlich zum guten Ton. In Spanien wird aber häufig gelbe Lebensmittelfarbe benutzt, weil es günstiger ist. Merken tut man den Schwindel auf jedem Fall, da der Safran nicht nur die Paella färbt sondern auch seinen typischen, leicht bitteren Geschmack abgibt. Als Alternative geht auch die Gewürzmischung Paellero, in der alles für eine authentische Paella drinnen ist.
Bedeckt die Paella die letzten 5 bis 10 Minuten mit Alufolie. So kann die Paella auf niedrigster Flamme zu Ende garen.
¡Qué aproveche!
