Papas Arrugadas

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Das Besondere an diesen Kartoffeln ist, dass sie einerseits mit der Schale in reichlich Salzwasser gegart werden und zum anderen nach dem Garen das überschüssige Wasser abgeseiht wird und die Kartoffeln dann noch bei schwacher Hitze unter ständigen kreisförmigen Bewegungen des Topfes weitergegart werden. Durch diese Bewegungen beginnen die „Papas“ zu „hüpfen“ und nach und nach werden sie trockener, die Schale der Kartoffeln runzeliger und die Schale durch das Salz weißer.

Welche Kartoffeln verwendet man dazu am besten?
Das Originalrezept wird mit den sogenannten „papas bonitas“ („schönen“ Kartoffeln) oder anderen Sorten alter kanarischer Kartoffeln mit Herkunftsbezeichnung zubereitet. Aber da man diese in unseren Graden kaum findet, kann man sie auch durch kleine festkochende Gourmetkartoffeln ersetzen, wobei die „Falten“ bzw. „Runzeln“ nicht ganz so ausgeprägt sind und der Geschmack der Schale bei den „papas bonitas“ schmackhafter und das Fleisch gelber ist. Um einen kurzen Ausflug auf die Kanaren zu machen, wenn auch nur kulinarisch, reichen die Gourmetkartoffeln auf alle Fälle.

Die zweite Zutat für dieses Rezept ist Salz, das grobkörnig sein muss, damit die Kartoffel nur ihr Essenz aufnimmt und nicht durch und durch salzig wird. Die Salzmenge muss hoch sein, damit die Schale auch die notwendige Salzkruste und Farbe bekommt, aber es besteht kein Grund zur Sorge, die Kartoffeln nehmen nur das Salz auf, was sie brauchen.

Zutaten für 4 Personen als Tapa:
+ 500 g Kartoffeln gut gewaschen und so klein wie möglich, falls erhältlich „papas bonitas“

+ 75 g grobes Meersalz

Zubereitungsschritte:

  1. Die Kartoffeln zuerst gut waschen, wir essen ja die Schale mit.
  2. Als nächstes geben wir die Kartoffeln in einen Topf und streuen das Salz auf die Kartoffeln. Der Topf sollte groß genug sein, damit die Kartoffeln kochen können, ohne dass sie übereinander liegen.
  3. Wir bedecken jetzt die Kartoffeln mit kaltem Wasser. 2 Liter Wasser sollten bei dieser Menge reichen, aber das hängt natürlich auch von der Topf- und Kartoffelgröße ab. Wichtig ist, dass die Kartoffeln schwimmen. Die Kartoffeln dann bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 20 Minuten kochen.
  4. Nach 20 Minuten überprüfen wir, ob die Kartoffeln gar sind. Sie sollten weich aber immer noch ganz und mit Schale sein. Wenn wir sicher sind, dass sie durchgegart sind, seihen wir das Wasser ab.
  5. Jetzt ist es an der Zeit „die Kartoffeln hüpfen zu lassen“. Das geht so wie oben schon kurz erwähnt: die Kartoffeln ohne Flüssigkeit bei schwacher Hitze und mit kreisenden Bewegungen weitergaren und nicht anbrennen, daher schwache Hitze. Die Kartoffeln werden dadurch noch trockener und leicht runzelig und außen wird die Salzkruste an der Schale sichtbarer. Dieser letzte Schritt dauert etwa 10 Minuten. Danach sind sie fertig.
  6. Wir servieren die frisch zubereiteten Kartoffeln als Vorspeise oder als Tapa mit kanarischer Mojo-Picón-Sauce, grünem Mojo oder als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten.

¡Qué aproveche!

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