Spanissimo-Schafskäse –
Queso Palacios
Quesería de Palacios
Die Käserei
Der Spanissimo Schafskäse kommt aus der Ortschaft Palacios de Goda, einem kleinen Dorf, das nördlich von Ávila liegt und auch zur Provinz mit dem gleichen Namen gehört.
Dieser sehr würzige und intensive Schafskäse wird in der Käserei („Quesería“) der Familia von Anselmo de la Insua schon seit 3 Generation, d.h. 70 Jahren, hergestellt, wobei er von der lokalen Regierung mit dem goldenen Qualitätssiegel ausgezeichnet wurde. Anselmo ist der „Autor“ dieses vor allem handwerklich hergestellten Käses, der durch seinen traditionellen Geschmack viele Anhänger vor allem in Spanien gefunden hat. Celia, die Tochter von Anselmo, wird das Geschäft gemeinsam mit ihrem Bruder übernehmen. Sie versucht jetzt mit uns, Spanissimo, ihren Käse auch in Österreich bekannt zu machen.
Queso Palacios
Herkunft
Die Schafsmilch, die für den Käse verwendet wird, stammt von Schafen, die auf der kastillischen Hochebene um Ávila, Segovia und Valladolid frei weiden und von Bauern gehalten werden, mit denen Anselmo schon Jahrzehnte lang zusammenarbeitet. Obwohl der Ertrag bei diesen Schafen sehr gering ist, zeichnet sich ihre Milch durch eine höhere Kon-zentration an Geschmack, Aromen und Nährstoffen aus.
Die Käserei stellt halb- oder vollreifen Käse entweder aus Rohmilch oder aus pasteurizierter Milch her. Der Reifeprozess findet in der Reifekammer statt und dauert bei den halbreifen Käse ca. 60 Tage und bei den vollreifen „añejo“ Käse mindestens 11 Monate. Obwohl laut spanischem Gesetz ein Käse bereits nach 135 Reifetagen als „añejo“, d.h. vollreif, verkauft werden kann, ist Anselmo davon überzeugt, dass „sein“ Käse am besten schmeckt, wenn er den optimalen Reifegrad nach 11 Monaten erreicht hat und somit erst dann zum Verkauf angeboten wird.
Queso Palacios
Geschmack
Den charakteristischen Geschmack des „Palacios“ macht ein Edelschimmelpilz aus, der „Katzenhaar“ („pelo de gato“) genannt.
Nach dem Abschluss des Reifeprozesses, wird der Käse noch mit extra nativem Olivenöl bestrichen und dann vakuumiert.
Queso Palacios
Galerie
Finde hier ein paar Eindrücke der Käserei von Anselmo de la Insua.
